RW、WK、SF發酵菌株不同組合對紫秋葡萄酒品質、香氣的影響（三）
2結果與分析
2.1發酵過程中菌體數量變化
酵母是葡萄酒發酵的靈魂，在發酵過程中起主導作用，主要代謝糖類物質產生乙醇、甘油等，是葡萄酒香味前體物質的主要來源。在混菌發酵體系中，不同的微生物間會存在爭奪營養的行為或是代謝產生多種對微生物有毒害作用的代謝產物，抑制或殺死非同類微生物，因此混菌發酵中微生物的相互作用關系對葡萄酒品質有較大影響。分別對比WK、SF、RW單菌發酵葡萄酒和WK+SF、WK+RW、SF+RW混菌發酵葡萄酒發酵液中微生物生長情況，結果如圖1所示。
圖1發酵液中菌體數量變化
由圖1A可知，在3株酵母單獨發酵的體系中，3種酵母的菌體數量變化基本一致，發酵前24 h菌體數量大幅增加，均能達到1×108 CFU/mL，RW生長速度較WK與SF快，且菌體數量較高，但發酵第5天開始呈現緩慢下降趨勢，SF與WK菌體數量在發酵7 d后呈迅速下降趨勢。出現該現象的原因可能是RW發酵速度較快，營養物質消耗速度快，發酵到第5天時酒精度較高，營養物質含量降低，由此出現部分菌體死亡、生長繁殖速度減慢等現象；而SF與WK由于發酵速度較慢，因此菌體死亡現象出現的時間較RW晚。由圖1B可知，WK與SF混合發酵體系中，SF為優勢菌株，在發酵過程中菌體數量多于WK，發酵4 d后WK菌體數量即開始呈下降趨勢，SF的生長與單菌發酵時相似。出現該現象的原因可能是SF發酵過程中會產生某些胞外酶或其他物質，導致WK的生長受到抑制。由圖1C與圖1D可知，在WK+RW或SF+RW的發酵體系中，RW均為優勢發酵菌株，菌體數量與單菌發酵時菌體數量基本一致，WK與SF菌體數量均在第3天后呈下降趨勢，受RW的影響較大。出現該現象的原因可能是RW發酵產酒能力較強，當酒精積累到一定量時SF與WK生長受到抑制，因此呈下降趨勢。
2.2紫秋葡萄酒理化指標
不同酵母由于體內酶系不同導致代謝途徑存在差異，即使發酵同一物質其終產物也可能會存在不同。不同酵母發酵紫秋葡萄酒主要指標見表2。
表2不同酵母發酵紫秋葡萄酒的理化指標含量
由表2可知，發酵結束后還原糖含量均低于10 g/L，WK與SF單菌發酵的葡萄酒還原糖含量高于RW單菌發酵的葡萄酒與混菌發酵的葡萄酒。酒精度在10.77%vol～11.53%vol之間，與SF與WK單菌發酵相比，添加RW進行混合發酵能明顯提高酒精度；WK與SF混菌發酵酒精度與WK與SF單菌發酵無顯著性差異，但明顯低于RW參與發酵的葡萄酒。6種葡萄酒總酸含量在6.00～8.58 g/L之間，其中WK發酵得到的葡萄酒總酸含量最高，其次為SF，SF+RW總酸含量最低。不同酵母發酵紫秋葡萄酒花青素含量差異較小，WK與SF混菌發酵的葡萄酒花青素含量最高，為3.31 mg/L，RW發酵的花青素含量最低，為2.04 mg/L。6種葡萄酒總酚含量為367.10～454.31 mg/L，WK+SF總酚含量最高，與WK和SF單菌發酵無顯著性差異，RW發酵的葡萄酒總酚含量最低。研究表明非釀酒酵母具有一定的產果膠酶的能力，可以使紫秋葡萄中花青素、酚類物質、氨基酸等物質溶出，增加葡萄酒中功能性成分的含量，這可能是WK與SF參與發酵的葡萄酒中總酚、花青素等含量較高的原因。有機酸是影響葡萄酒品質的重要因素，其中酒石酸受酵母代謝的影響較小，主要受物理沉降的影響，6種葡萄酒中酒石酸含量存在明顯差異，其含量為892.38～1 305.60 mg/L，其中RW發酵的葡萄酒含量最高，SF發酵的葡萄酒最低，這可能與酵母的絮凝性存在一定的相關性；SF參與發酵的葡萄酒乳酸、蘋果酸與檸檬酸含量較其余組高，通過混菌發酵，其含量顯著降低。由此可見，通過混菌發酵可以改變葡萄酒中有機酸、糖酸比等，進而對葡萄酒的口感有較大影響。
2.3紫秋葡萄酒感官分析
根據定量分析的關鍵詞對不同酵母發酵的葡萄酒進行感官品評，結果如圖2所示。
圖2感官分析雷達圖
由圖2可知，不同酵母發酵紫秋葡萄酒其感官特征存在一定差異，在RW參與發酵的葡萄酒中，發酵香較強，但RW單菌發酵的葡萄酒存在香氣單薄的問題；無RW參與發酵的葡萄酒發酵香較弱，但花香、果香、甜香等相對較強。SF單獨發酵的葡萄酒中花香較好，具有玫瑰、茉莉等花香，同時具有青草香味；WK單獨發酵的葡萄酒具有較為強烈的酯香，整體香味較強，但果香與酒香較弱，存在偏格的現象；WK+SF發酵的葡萄酒整體香味較好，但存在酒精度相對較低、發酵香相對較弱的問題，但果香能得到較好的保存，具有玫瑰、紫羅蘭等的香氣，還有香蕉、菠蘿、覆盆子等的香味，整體感官品質較好；WK+RW發酵的葡萄酒具有較強的酯香，主要呈現出香蕉、蘋果等水果香與青草香；SF+RW發酵的葡萄酒具有較強的玫瑰花香與甜香。由此可見，WK+SF發酵紫秋葡萄能提升葡萄酒的品質。
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