生鮮牛乳中細菌來源及牛乳中細菌生長情況
隨著牛奶品質的提升，牛奶中細菌指數要求越來越低，目前牧場基本是2-5萬，但是隨著低溫奶的生產，對鮮牛乳細菌指數要求更高，為了保證低溫奶的貨架期，細菌指數要求在萬級以下。下面一起來了解下生鮮牛乳中細菌來源及牛乳中細菌生長情況。
一、擠奶過程中牛奶細菌污染的來源
牛奶從健康牛只乳房中分泌出來時基本是無菌的，但是，由于乳頭管通道可能進入細菌，所以即使牛奶尚未離開乳房，也可能已受污染。牛奶受細菌的污染，其主要是從外界污染的，污染途徑有下列幾種方面：
1.來源于乳房的污染由于乳房的乳頭管是開放的，細菌便可經乳頭管上行而棲生于乳池的下部，有的則停留在乳頭管內，因此，擠出的頭幾把奶含菌量很多，比最后擠出的奶要高約30倍，所以頭幾把奶要廢棄。
2.來源于空氣的污染擠奶和收奶過程中，牛乳經常與空氣接觸，因而受空氣中細菌污染的機會很多，尤其是環境不良的牛舍內空氣中含很多的細菌，通常每升空氣中含有50-100個細菌，當灰塵多時可達10000個。一般在使用機器擠奶時，從擠奶杯的進氣口流進的空氣以及輸奶管、存奶容器內的空氣均受牛舍中細菌的污染，空氣中污染的細菌以枯草桿菌、霉菌和球菌居多。
3.來源于牛體的污染擠奶時，牛奶受牛體及乳房周圍等部分的污染機會很多，因為牛身經常受牛舍中的空氣、墊草以及自身的排泄物所污染，從附在牛體上的污物中檢出的細菌數為約150萬個/克，其中以大腸菌類最多，擠奶時牛體與乳房的清潔程度與牛乳的含菌數關系極大。
4.來源于擠奶器具的污染擠奶時所用的器具如擠奶器、小口桶、過濾布、輸奶管等如果事先不進行清洗消毒，牛乳接觸這些器具就遭到污染。有時雖然清洗消毒處理，但細菌數仍很高，這主要是由于清洗或拆洗不徹底，用具內部高低不平及生繡后仍有污物或奶垢存在；消毒不徹底。
5.來源于擠奶員的污染擠奶者的手、指甲、頭發以及工作服上附著許多細菌。正常人的一雙手上的細菌可達40萬個，1克指垢中則可達40億個，不洗手擠奶時，每毫升牛乳中的細菌數約為6700-25000個，而剪過指甲并認真洗手后擠奶，每毫升牛奶中的細菌數僅200個左右。
6.操作與牛奶中含菌數的關系擠奶操作的衛生情況與牛乳中的細菌污染程度關系極大。用清潔的水認真擦洗乳頭，牛奶中的細菌數可減少76.5-86.3%，如用消毒藥液擦洗可減少73.5-96.8%，但如用不潔的水和毛巾擦洗乳房乳頭時，則細菌數顯著增加。在手工擠奶時，如鄰近的牛只排糞或排尿時容易濺入擠奶桶，此時擠奶員如不及時起立，提起擠奶桶或用蓋布蓋好桶口就遭糞尿污染，每克牛糞中的細菌數高達100萬-1000萬個，甚至可達10億個。在機器擠奶時，有時奶杯脫落著地（或落入墊草上、牛糞上、排水溝），強大的真空吸力可吸入大量污物，使牛奶污染，有些擠奶員手工擠奶時，牛奶沿手流入擠奶桶或擠奶時沾奶等不良習慣也可大量帶入細菌。不同擠奶條件對乳的污染程度見下表。
7.來源于其他原因
如蚊子、蒼蠅等昆蟲沾污牛乳；牛乳收藏，過冷處理以及貯奶缸的貯奶容器衛生條件也均對牛乳的含菌數影響很大。
二、牛奶中細菌的生長情況
從健康乳牛剛擠出的牛乳，溫度一般為37℃，從理論上講細菌含量并不高，但在一般奶牛場的環境條件下，能夠使牛乳腐敗的細菌到處皆有，污染的機會及途徑很多，如擠奶過程中不講究衛生，沒有做好必要的清潔衛生工作，其每毫升乳中的細菌數可達100萬以上，甚至出現無法計數。
細菌的繁殖細菌一般通過裂殖進行無性繁殖
1.繁殖的速度。在正常情況下，細菌的裂殖周期為20-30分鐘，因此，從理論上講，繁殖的模型如下：
在0.5小時2個細菌在1小時后4個
在1.5小時以后8個
在2小時以后16個
在11小時以后1000萬個
但是，在實際上，細菌的生長速度很快地被營養的缺乏、代謝毒物的積聚、不適宜的溫度條件等所抑制，最后繁殖停止，細菌大量死亡。
2.細菌的生長曲線在細菌開始繁殖的時候通常是較緩慢，因為她們必須首先適應新環境，以后細菌開始迅速繁殖，此時繁殖以對數速度進行，隨之細菌的繁殖速度又減慢，此時同時細菌不斷死亡，處于平衡狀態，最后，細菌的繁殖完全停止，老的細菌相繼死亡。該曲線的形狀，即各個階段的長度和梯度變化因溫度、營養供應和其他生長參數的不同而變化。
牛乳中細菌的變化
1.鮮乳中細菌數的減少：擠出后的牛奶，在一定時間內細菌數反而減少，這是因為新鮮牛乳中存在著細菌抑制物質，但這種細菌抑制物質經70℃20分鐘加熱后即被破壞。
2.鮮牛乳保存期間細菌的繁殖及其變化：鮮乳繼自體抑菌階段后，接著，乳中的乳酸菌、蛋白分解菌或大腸菌開始繁殖，以致產生酸敗、堿化、胨化以及產氣等現象。首先是乳酸菌繁殖最旺盛，產生酸凝固，接著乳酸菌受所產酸的抑制，因此耐酸的丙酸菌、孢子形成菌、酵母菌、霉菌等變成優勢，最后由于孢子形成菌和腐敗菌的作用，牛乳出現敗壞現象。
三、牛乳中細菌生長與溫度的關系
1.牛乳溫度在35-60℃時，嗜熱性細菌最易生長，如嗜熱性的乳酸鏈球菌、酸性乳酸桿菌等。當牛乳在20℃左右時，乳中所有細菌都能生長，此時，牛乳中的細菌一般在20分鐘左右繁殖一代，經12-24小時后，乳中的細菌可增殖約600倍。當牛乳在4-10℃條件下，則嗜冷菌細菌適宜生長，如芽孢桿菌熒光細菌等，經12-24小時，乳中的細菌可增殖約5-15倍，當牛乳在1-6℃條件下，乳中大部分細菌都被抑制生長。
溫度的作用可由下列說明：
擠奶后立即取樣，40000個細菌/毫升；
在5℃下貯存24小時后，90000個細菌/毫升；
在10℃下貯存24小時后180000個細菌/毫升；
在15℃下貯存24小時后4500000個細菌/毫升。
2.冷卻溫度與牛乳保存時間的關系，見下表
為了抑制細菌繁殖，必須盡快將牛乳冷卻，隨著溫度的下降，細菌繁殖速度也將逐漸下降。
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